北京菜系

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1118页（288字）

具有北京地方风味的菜肴。

具有综合汉、满、蒙、回等民族的烹饪经验，吸取全国主要地方风味尤其是山东风味的优点，并继承明、清两代宫廷菜肴的精华的特点。京菜取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以脆、酥、香、鲜为特色。擅长烹制羊肉菜肴，烤羊肉、涮羊肉均为着名的本地风味。

以猪肉为主料，采用白煮、烧、燎的方法制作的菜肴，也别具一格。

北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、爆、炒、烤、烧、扒等。调味有咸、甜、酸、辣、香、糟、五香、黄酱、麻酱等。口味讲究脆、酥、香、鲜。着名的菜肴有溜鸡脯、烤鸭、油爆双脆、糟溜鱼片、酱爆鸡丁、醋椒鱼、拔丝山药等。