勾芡

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1131页（571字）

又称吊芡、着芡、着腻。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内运用翻拌、摇推等手法使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。其原料主要是淀粉和水。

常用的淀粉有绿豆淀粉(真粉)、马铃薯淀粉、玉蜀粉、麦淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉等。勾芡分两种：(1)厚芡。

勾芡后菜肴的卤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包芡和糊芡两种。包芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法。例如油爆双脆、炒腰花、咕噜肉、鱼香肉丝等都勾厚芡。

糊芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如炒鳝糊、肉丝烂糊等。(2)薄芡。勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质的不同，又可分为流芡和米汤芡两种。

流芡的粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和溜等方法制作的大型或整只的菜肴。例如白汁鳜鱼，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上。这些卤汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盆中呈流泻状态，故称流芡。又因其光洁明亮，犹如奶油，故又称奶油芡。

米汤芡(奶汤芡)的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。例如虾仁锅巴、蝴蝶海参、酸辣汤等都勾这种芡。

勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。可增加鲜味，保持脆嫩，色泽透明，入口柔润。