烹调用具

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1141页（811字）

烹调专门用具。

主要有：(1)铁锅。铁锅有生铁锅与熟铁锅两种，规格直径约33～100厘米。饮食店中烹调菜肴一般都用熟铁锅，煮饭和蒸锅都用生铁锅。烹制菜肴的熟铁锅有双耳式与单柄式两种。(2)手勺。手勺是搅拌锅中菜肴，加入调味品以及将制好的菜肴出锅装盘的工具。

呈圆形，直径约10～13厘米，有一长柄，柄端装有木头柄。手勺规格以容量为标准，一般有375克、250克、175克3种。

(3)手铲。手铲是在烹制菜肴及煮饭时进行揽拌的工具，有铜制、铁制、铝制3种。烹制菜肴用的较小，煮饭用的较大。(4)漏勺，是滤油及从汤锅内取料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子，中间有很多小孔。

有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。(5)笊篱。用途与漏勺同，有铁丝、铜丝及篾竹丝的3种，可在汤里捞原料，直径约13厘米。(6)网筛。

是过滤汤汁或过滤液体调味品用的工具，系用细铜丝网做成的有竹框的圆形筛子。滤汤的还可分为滤清汤和滤浑汤的两种。

滤清汤的铜丝眼很细，每25．4平方毫米约有120孔。滤清汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。

滤酱油、酒等调味品的网筛尺寸较小，孔较大，每25．4平方毫米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物，作为每天清除调味品杂质之用。(7)铁叉。

是在沸汤中捞取原料的工具。铁叉一头是铁柄，一头是叉头(有一只叉头的和两只叉头的两种)。

还有一种叉头呈钩形，以防止原料滑脱。(8)铁筷子。是在锅中划散细碎原料的工具。供不适宜用手铲、手勺时使用。

其形状是1尺多长的小铁条，与普通竹筷相似。(9)蒸笼。是蒸制菜肴的工具。规格大小不一，最大的在133厘米以上，最小的在20厘米左右，常用的在66～80厘米之间。

高约15厘米。形式有2种：一种是平顶的，一种是圆锥形顶的。前者在使用时，蒸汽水会滴在原料上而影响口味，后者则不会有此现象，故以采用锥形顶的笼盖为宜。