茶多酚

出处：按学科分类—自然科学总论 北京出版社《现代科技综述大辞典上》第1035页（2395字）

茶多酚在茶树中的含量高，在新梢中高达20%～35%(干物重)；分布广，全株各器官均含有；变化大，受内外因素影响最显着，是影响茶叶品质的主要化学成分。

它是由黄烷醇类(儿茶素类)、黄酮醇、黄酮醇类、4－羟基黄烷醇类、花青素类和酚酸、缩酚酸类所组成。前5类都具有2－苯基苯并吡喃的基本结构，统称类黄酮物质，主要区别是羟基的取代数量、位置、C环的氧化程度和成苷的糖不同而衍生出很多类黄酮化合物，目前在茶叶中已分离鉴定的此类化学物质有30多种。

第6类是一些含有酚基的羟基化合物。

由于这些物质的分子结构中都含有多个酚性羟基并集于茶叶中构成一群多酚复合物，总称为茶叶中的多酚类物质，简称为茶多酚，与从前称为茶单宁、茶鞣质的化合物是同物异名。

这是缩合单宁与能鞣皮为革的水解单宁(如五倍子单宁)属两类不同的物质，这是常被混淆的。

茶多酚的含量随生态因子和品种不同而异。光强温高的季节和地域的茶叶含量高，所以夏季和低纬度、低海拔地区所产的茶叶茶多酚含量高。因茶树体内的代谢类型和代谢方向不同，所以茶多酚含量还受到品种和栽培措施的制约。

茶树的产品器官是幼嫩的茶芽，采摘时嫩度不同，含量也有差异，以采摘1芽2、3叶的标准为高。

从茶树上采下的茶芽，根据茶多酚在加工过程中的氧化程度和方式不同，可以加工成红、青、白、黑、黄、绿6大茶类。茶多酚的含量以酶促氧化发酵的红茶最低，以加工一开始就用高温钝化酶活性不发酵的绿茶含量最高，半发酵的青茶(乌龙茶)、微发酵的白茶、非酶促自动氧化后发酵的黄茶和黑茶等茶多酚的含量介于红、绿茶之间。

茶多酚亲水性强，易溶于水、乙醚、甲醇、乙醇、乙酸和乙酸乙酯中，而对苯、氧仿、石油醚等难溶。

由于分子结构中有共轭双键生色基团和羟基等助色基团，所以具有不同的颜色，在200～400nm处有深度的紫外吸收峰，多酚羟基与舌粒膜的蛋白受体和口腔粘膜的蛋白质发生凝固形成不透水层，味觉的反应就是涩味。酚性羟基电离使其水溶液呈酸性，H+浓度的10^－4～10^－3mol／L。

对酸、热较稳定，在碱性、光照或酶的催化下易氧化聚合成红棕色的氧化产物。

茶多酚的化学性质主要表现为：(1)抗氧化性。

这是由酚性羟基的供氢能力所决定的，其氧化还原电位依如下次序上升：LEGCG＜没食子酸＜L－EGC＜杨梅苷＜茶没食子素＜芸香苷＜绿原酸＜L－EC＜L－ECG＜L－C。其中儿茶素的抗氧化性能依次为：L－EGCG＞L－ECG＞L－EC。

茶多酚被氧化后生成的磷醌很易缩合或聚合成分子量逐步增大的红棕色聚合物，如茶黄素、茶红素、茶褐素等。在多相体系中与VE、VC、卵磷脂、柠檬酸等合作使用，可偶联增效。

(2)对金属离子的沉淀和还原。

茶多酚对重金属、铁离子和钙离子的沉淀还可通过酸使沉淀再度溶解。通过还原作用，把有毒的Cr还原为Cr，把不易被人体吸收的Fe还原为Fe，并能与铁离子生成蓝黑色的络合物，与铝离子生成黄色络合物等呈色反应。(3)对蛋白质的作用。

茶多酚的酚性羟基与蛋白质胶原相结合产生沉淀，具收敛性和抑菌作用。

茶多酚经急性素性试验［小鼠(NIH)灌胃LD50=2．5～9．3g／kg］、亚急性毒性试验(0．1%饲喂小鼠6周，血红蛋白、红细胞数、白细胞数、体重，肝、胸腺、脾脏的细胞数和器官体重比无显着差异)，长期毒性试验(按成人剂量的21、107、214倍3个剂量灌大鼠胃连续4个月，终身饲喂果蝇和家蝇均无药物毒性反映)、遗传毒性试验(Ames试验、骨髓PCE微核率测定、骨髓细胞SCE测定、果蝇SLRL诱变性试验均为阴性)、蓄积性试验表明有中等蓄积性。

鉴于茶多酚的安全性，全国食品添加剂标准化技术委员会第11届年会对茶多酚的技术指标、安全性试验、使用范围及使用量进行评审，同意列入使用卫生标准名单。

由于茶多酚结构中具有连苯酚基或邻苯酚基，作为抗氧化剂的活性应高于一般非酚性的单酚羟基类抗氧化剂，因此，以茶多酚作为天然抗氧化剂已在食品、医药业中引起极大的关注并有大量的研究报告。

自由基医学认为机体过量自由基的毒性反应与炎症、自身免疫病、肿瘤、衰老、放射损伤、缺血再灌注综合症、心血管病的成因直接相关，因此，能调控机体自由基失衡的抗氧化剂将有助于上述病症的治疗。茶多酚结构上的特点，使其具有很强的清除自由基的能力。自由基学说以茶多酚所作的多种药理药效研究所取得的肯定性结果提供了理论依据。在人类已为众多的合成药物的毒副作用损害健康付出代价后，一些先进国家在致力于寻找和开发天然药物时，茶多酚的研究日益受到国内外研究者重视。由于其自身的多酚羟基结构，决定它的易反应性和强烈的生理活性，尤其是高度抗自由基功能，使它具有重要的应用价值，预测茶多酚在功能性食品及食品的保鲜、医药、日用化工品(口腔保健及化妆品等)甚至贵重金属提炼、天然色素等方面将有一个大发展的前景，但必须多学科配合共同攻关才能走向实用化。进一步的工作是在加强基础理论研究，从分子水平探明茶多酚的构效关系的同时，要加强系统化和深化的研究。茶多酚是一种高效低毒、资源丰富的植物性活性成分，中西医结合开发成天然药品具有中国的特色和优势，将低值资源开发成高值产品，为振兴华茶、为人类健康作出贡献。

提取茶多酚的技术，传统工艺是用多种有机溶剂，柱分离是发展的方向，钙或铁的沉淀法脱咖啡碱的程度高，但前者所用试剂廉价易得，设备简单，不失为一种经济有效的技术，为茶多酚的商品化生产开创了一条可行的途径。

(浙江农业大学杨贤强撰)