白葡萄酒的防氧

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第272页（493字）

白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物等，这些物质具有较强的嗜氧性，在与空气接触中，它们很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，呈黄色或棕色，酒的新鲜果香味减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。

白葡萄酒的氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。

形成氧化现象需要有三个因素：

1．可以氧化的物质，如：色素、芳香物。

2．与氧的接触。

3．氧化催化剂的存在，如：氧化酶、铁、铜等。

凡是能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法，目前国内在生产白葡萄酒中，采用的防氧措施有如表3－4－17所示。

表3－4－17 防氧措施