香料在软饮料中的应用及其注意事项

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第178页（4048字）

(一)香料在饮料中的作用

饮料中使用香料主要有以下几种目的：

1．赋香作用

某些饮料本身没有香气，添加某一香型的香料就可使这类饮料产生所需要的香味。例如雪碧一类由柠檬酸等酸味剂和甜味剂调配的碳酸饮料，添加橘子、柠檬等香料，会使饮料产生清凉感的商品特性。再如可乐饮料，在柠檬系香料中添加辛辣型的香料，如肉豆蔻、芫荽、丁香和姜等，就可产生可乐饮料特有的兴奋爽快感。

2．增香和补香作用

果汁饮料一类的饮料，在加热、浓缩过程中，挥发性成分有所损失，需要用香料补偿或增香，使饮料香气完全并得到强化。另外像茶饮料类原来具有佳香的产品，为了弥补其香气的不足，也需要选用与其香气特性相应的香料进行增香。

3．稳定作用

果蔬汁饮料的香气特征往往因原料产地、气候、季节、土壤、原料品种、栽培技术以及加工条件等影响而不稳定，通过加香可使饮料产品的香气一致化。另一方面，像果汁类饮料在贮藏流通过程中品质会发生变化，通过加香也会使饮料产品的质量得到稳定。

4．矫味作用

某些天然饮料具有令人不易接受的气味，通过某一香型香味的加香和矫正，用以掩盖或修饰其不良风味，使消费者乐于接受。

5．提高饮料的商品价值

饮料调香可以提高嗜好性，提高饮料的档次。另一方面在饮料生产中使用香料还可以提高经济性。

(二)使用食用香料的一般注意事项

应该指出，除着香目的以外，食品中是不会使用食用香料的，即使有例外，例如某些有防腐效果的食用香料也不会作为防腐目的而使用。使用香料时应注意以下问题。

1．温度

香料都是有挥发性的，对于需要经过加热工序的食品，在加热以后应尽可能降低温度。食用香料的添加时间最好接近食品制造过程的最后工序。而且添加时尽可能不接触空气。香料尽量置于冷处保存，但要避免极低温的出现，因为温度过低会使香料的溶解度降低，引起油分的分离或使结晶析出，以致出现不均匀的现象。

2．pH

酯类香料在碱性条件下较弱，芳香族醛类也是如此，其他香料对于碱性都是减弱的。对于使用膨胀剂、小苏打(碳酸氢钠)和碱水的食品必须充分考虑碱性对香料的影响。

3．空气、光、金属等的影响

分子结构为双键的多数香料以及醛、酚类香料在受到光、氧的作用时都容易产生氧化分解，在此情况下如果有金属例如铁、铜等的存在，就会明显加速这一反应。空气、光、金属都是香料的大敌，因此在保存香料时，应将香料装入避光容器，而且尽可能装满密闭，并置冷暗处贮藏。特别是柑橘类香料更应注意，可能的话，最好每次都用新开启的香料。

4．用量

首先将所用香料与标品香料进行感官比较，以确认香料的质量。在决定香料用量时，应将香料稀释，使其浓度与食品中使用的浓度相一致，然后进行感官检验。香料稀释会使香气发生变化，另一方面粉末香料即使直接进行感官检验，也会感觉比实际香气要弱，使用时必须充分考虑这一情况，尽可能进行小规模试验，将香料加于实际的食品中，以确定香料的最佳的添加量。

5．计量

正确的计量才能保证香料的最佳使用量。香料不要用容积计量，必须称量，以消除相对密度和温度引起的计量误差。

6．调香顺序

食品调香有时要用几种香料，在此种情况下，香料的稀释推荐按下列顺序进行：甜橙→柠檬→香槟→香蕉→香橼→葡萄等。

7．香料的保藏

一般香料，不论是单品香料，还是天然香料，大部分都是低沸点可燃性有机物，其中一些属易燃液体危险品。易燃液体的闪点在45℃以下，所以在常温条件下遇明火即能使表面的蒸汽闪燃。易燃液体的燃点也低，一般比闪点高1～5℃。易燃液体挥发性较大，其挥发出来的蒸汽与空气混合，浓度达到一定范围时，遇明火往往发生爆炸。易燃液体还具有高度流动扩散性、受热膨胀性和忌氧化剂和酸等特点。对于易燃香料，贮运时必须予以注意，以防燃烧事故和香料密封不好而造成挥发损失。

香料除较易挥发外，有些香料往往还容易变质。香料种类很多，变质的情况也不相同。造成变质的原因不外乎是氧化、环化、树脂化、聚合、水解等作用的结果。温度、空气、水分、阳光、碱类、重金属等能引起并加速这些作用，贮存时必须采取相应的措施，防止其变质。因此，保存香料时必须注意防光、防热、防潮等。对于包装，小量用中性深褐色的玻璃瓶；大量用金属制的桶；净油、浸膏多用铝桶；精油、醇类、酯类大都用镀锡马口铁罐或镀锌白铁桶。不论瓶或桶装，封口必须紧密，以防空气袭入和造成挥发损失。盛装的量以能尽量排除顶隙的空气为好，但亦不宜过满。如能在装封前通入二氧化碳或氮气，则在贮藏时期，可避免氧化变质。

(三)饮料中使用食用香料的注意事项

各种食用香料都用于食品的着香目的，但都不用其单品。商品香料都是由多种香料混合或调配而成的调和香料，因此在饮料生产中所用的食用香料必须与饮料品种所需的香型一致。

1．碳酸饮料

决定碳酸饮料风味的最大因素是食用香料，各种类型的碳酸饮料都使用商品香精。一般地柠檬型碳酸饮料甜度稍低，可以与白柠檬香精同时使用。

2．果汁饮料

果汁饮料使用的香料用量较其他原料少，但对商品价值的影响极大。用鼻等感官器官不能正确判定，必须先调香，并在杀菌后试饮，有时还进行保藏试验。种类和香型不同的香料混合可以产生独特的风味，可是对于果汁饮料，有时多种香料的混合并不理想，相反会削弱原有香气特征，且加速其在保藏中的变化。

果汁饮料有果汁和果味之分，也有含气和不含气两种类型。用于补充果汁饮料香气的香料和不含天然果汁饮料所用香料是有区别的。碳酸饮料与果汁饮料用的香料一般都是透明容器包装的，这些香料应该是对光稳定的，在作饮料保藏试验时也应该充分了解这一情况。通常香料的使用量：香精0．3%～0．1%，乳化香料0．1%，基香0．1%～1．0%，粉末香料0．03%～0．1%。

使用乳化香精时，重要的是添加顺序和添加方法，其次要避免与酒精体香料同时添加。添加后用均质机均质，在加热杀菌时注意加热杀菌条件不要苛刻。

3．高糖果汁饮料

这类饮料都是稀释后饮用的，因此要考虑加香问题，要仔细测定糖度后使用与此相配的乳化香料，以制造稳定的果汁饮料。

4．粉末果汁(果汁粉)

粉末果汁一般使用粉末香料。香料的选用要注意以下事项：

①粉末香料的香气成分藏于粒子内部，粉末本身香气较弱，因此需要经过试验，在调整好甜度、酸味的水溶液中添加粉末香料，然后含于口中，检查香气的性质和浓度等。在此情况下如果不用水作试验，就应充分考虑与呈味物质之间的调和。

②要充分注意粉末香料的吸湿性。吸湿度大，粉末香料的分散性变差，就会产生絮状的悬浮物，有损于饮料的感官质量。

5．风味牛乳

牛乳是营养价值高的饮料，但也有不喜欢牛乳风味或牛乳气味的人，为此开发了风味牛乳。风味牛乳有咖啡牛乳、巧克力牛乳和果乳。果乳通常强调橘子、柠檬、香草、草莓、香蕉、苹果等水果型香味，可是过于强调香味往往会产生饱食感，最好使用特征不甚明显的有水果类混合香气的香料。

6．酸乳饮料

酸乳或发酵型乳酸菌饮料有发酵的臭味和酸味，一般用甜橙或柠檬的香料调香，含萜少的香料可提高乳酸菌饮料的香气稳定性。另一方面，用香草香精以及乳香、糖香还可提高酸乳饮料的呈味性。加果汁的酸乳酪用以能与发酵乳的酸味和收敛性配合好的、有清凉感的水果香料为佳。