食品中富马酸及富马酸钠的测定方法

出处：按学科分类—工业技术中国轻工业出版社《食品添加剂分析检验手册》第21页（3792字）

化学名：反式丁烯二酸，紫堇酸，延胡索酸(Fumaric Acid)

结构式

化学式：C₄H₄O₄

相对分子质量：116．07

将食品中富马酸及富马酸一钠中的富马酸甲基硅烷化后，用气相色谱法进行测定，或用苹果酸脱氢酶、富马酸酶及谷氨酸草酰乙中酸转氨酶将富马酸进行酶化学法定量。必要时可乘以相对分子质量比，求出富马酸一钠含量。由于食品中存在少量天然的富马酸，所以测定值应为食品中天然和添加的富马酸总量。

(一)气相色谱法

同本章第二节“三、食品中柠檬酸及其盐类的测定方法(一)”。但柱温改为120℃。计算按式(1－13)进行：

式中 ρ——样品中富马酸浓度，μg／mL

m——取样质量，g

富马酸一钠含量(g／kg)=富马酸含量(g／kg)×1．190

(二)比色法

1．原理

用L－苹果酸脱氢酶、富马酸酶和谷氨酸－草酰乙酸转氨酶的酶法定量。其反应式如下：

由于NADH量和富马酸量的定量对应，所以可测定NADH在340nm下吸光度的增减来定量富马酸。再按需要乘以相对分子质量比，求出富马酸一钠的量。由于食品中存在少量天然的富马酸，所以测定值应为食品中天然和添加的富马酸总量。

2．试剂和溶液

2．1 甘氨酰替甘氨酸特级。

2．2 甘氨酰替甘氨酸缓冲液取4．75g和0．88gL－谷氨酸，加约50mL重蒸馏水溶解后，用约4．6mL10mol／LNaOH溶液调节pH至10．0，加水至60mL。保存于4℃，可稳定3个月以上。

2．3 L－谷氨酸特级。

2．4 谷氨酸草酰乙酸转氨酶(GDT)^[1]市售品。

2．5 辅酶Ⅰ(NAD)^[2]烟酰胺腺嘌呤二核苷酸。

2．6 延胡索酸酶液^[3]市售品，含延胡索酸酶2mg／mL，不用稀释。

2．7 L－苹果酸脱氢酶(L－MDH)^[4]市售品。

2．8 谷氨酸草酰乙酸转氨酶(GOT)液 GOT2mg／mL。保存于4℃，可稳定1年以上。

2．9 L－苹果酸脱氢酶液(L－MDH) L－MDH5mg／mL甘油溶液。保存于4℃，可稳定1年以上。

2．10 辅酶Ⅰ液(NAD) 取420mgNAD，溶解于12mL重蒸馏水中。保存于4℃，可稳定4周以上。

3．仪器

紫外分光光度计。

4．测定方法

4．1 样品溶液的制备。

4．1．1 液体食品^[5]：准确称取含富马酸2～20mg的样品10g以下。无色澄明或浅色样品，加水至100mL，即为样品溶液。混浊样品，加约50～60mL水，过滤，容器和残渣用20～30mL水洗数次，合并滤液和洗液，加水定容至100mL，即为样品溶液。深色样品，加入样品量1／10的聚酰胺粉末或聚乙烯吡咯烷酮，必要时加水20～30mL，剧烈搅拌，过滤，用40～50mL水洗容器和残渣数次，加水定容至100mL，即为样品溶液。

4．1．2 固体食品^[6]：准确称取含富马酸2～20mg的样品10g以下。非脂肪、蛋白质样品，放入捣碎机中，加50～60mL水，捣碎5min，过滤，用10～30mL水分数次洗容器和残渣，合并滤液和洗液，用2mol／LNaOH调节pH至10，加水定容至100mL，即为样品溶液。脂肪、蛋白质样品，置捣碎机中，加30～40mL水，加热至60℃，捣碎5min，在60℃保温15min，冷后，放冰箱中20min，过滤，用20～30mL水分数次洗容器及残渣，合并滤液及洗液，加10mL0．4mol／LHClO₄酸溶液，搅拌混匀，加2mol／LNaOH溶液中和，加水定容至100mL，于冰箱中放置20min，必要时过滤，即为样品溶液。

4．2 标准液配制准确称取1g富马酸，加水溶解，定容至250mL。准确吸取此液25mL，加水定容至100mL，作为标准液(含富马酸1mg／mL)。准确吸取标准液2mL、5mL、10mL、15mL、20mL，加水分别定容为100mL，即为标准曲线用标准液(此液分别含富马酸20μg／mL，50μg／mL，100μg／mL，150μg／mL，200μg／mL)。

4．3 测定方法。

4．3．1 测定条件：紫外分光光度计，于波长340nm处测吸光度，1cm比色杯。

4．3．2 测定：取2支试管，分别标明A、B，各加入1mL甘氨酰替甘氨酸缓冲液、0．2mL辅酶Ⅰ溶液(NAD)、0．01mL谷氨酸草酰乙酸转氨酶(GDT)溶液及1．4mL水，于A管中加入0．1mL样品溶液，B管中加0．1mL水，混匀，放置3min，A为样品测定液，B为空白测定液。

以1cm杯于波长340nm处，用水调零点，分别测定A、B管的吸光度E_A和E_B。然后于A、B管中各加入0．01mLL－苹果酸脱氢酶液(L－MDH)，混合，10min后，同样条件测定吸光度E′_A和E′_s。再于A、B管中各加入0．01mL延胡索酸酶液，混匀后，放置10min，同样测吸光度E″_A和E″_B。求出E′_A与E″_A之差△E_A，E′_B和E″_B之差△E_B，再计算出△E_A与△E_B之差△E_T。