红曲红

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂分析检验手册》第125页（3257字）

结构式：本品主要着色成分为

(Ⅰ)潘红(Rubropunctation)(红色着色剂)

分子式：C₂₁H₂₂O₅

相对分子质量：354．40

(Ⅱ)梦红(Monascin)(黄色着色剂)

分子式：C₂₁H₂₆O₅

相对分子质量：358．43

(Ⅲ)梦玉红(Mona Scorubrin)(红色着色剂)

分子式：C₂₃H₂₆O₅

相对分子质量：382．46

(Ⅳ)安卡黄素(Ankaflavin)(黄色着色剂)

分子式：C₂₃H₃₀O₅

相对分子质量：386．49

(V)潘红胺(Rubropunctamine)(紫红色着色剂)

分子式：C₂₁H₂₃NO₄

相对分子质量：339．39

(Ⅵ)梦那玉红胺(Monascorubramine)(紫色着色剂)

分子式：C₂₃H₂₇NO₄

相对分子质量：367．44

一、红曲米的色价的测定

色价测定

称取红曲米样品0．500g，放入带刻度的100mL具磨口塞试管中，加入70%乙醇至50mL，摇匀后放入60℃水浴保温萃取2h，取出冷却(必要时补充定容)，用普通定性滤纸过滤入具塞试管或三角瓶中，约滤出10mL左右即可。吸取滤液1mL放入25mL刻度试管或容量瓶中，加入70%乙醇稀释定容至25mL。用1cm比色皿以70%乙醇作空白，在分光光度计上取波长505nm，测定样品萃取稀释液的吸光度，将测得的样品平均吸光度乘以2500(稀释倍数)，即为红曲米的色价。

二、食品中红曲米的测定

1．原理

样品中红曲米经提取，净化后，TLC分离，与标准TLC板比较定性，选用分配系数在两相中不同而达到分离的目的。

2．试剂和溶液

2．1 硅胶 柱层析用，120～180目。

2．2 硅胶GF254。

2．3 甲醇。

2．4 正己烷 乙酸乙酯∶甲醇(5∶3∶2)。

2．5 氯仿∶甲醇(8∶3)。

2．6 海沙 先用1∶10盐酸煮沸15min，用水洗至中性，再于105℃干燥，贮于具塞的玻璃瓶中，备用。

2．7 石油醚 沸程60～90℃。

2．8 红曲红的标准溶液 取1g红曲红，加入30mL甲醇溶解，然后加入5g硅胶，拌匀，装50g硅胶层析柱中(湿法装柱)，将拌有硅胶的红曲红装在柱顶，后用甲醇洗脱，直至洗脱下来的甲醇无色为止。然后减压浓缩至膏状，于60～70℃烘箱中烘干，约剩下0．89g的红曲红作为薄层分析用标准品。用甲醇配成1mg／mL的标准溶液。

2．9 红曲红标准使用液

临用时吸取标准溶液5．0mL，置于50mL容量瓶中，加甲醇稀释至刻度，此溶液每毫升相当于0．1mg红曲红。

3．仪器

3．1 微量注射器10μL。

3．2 展开槽25cm×6cm×4cm。

3．3 薄层板 市售预制硅胶GF254板。

3．4 层析柱。

3．5 接收瓶。

3．6 全玻璃浓缩器。

3．7 真空泵。

4．测定方法

4．1 样品处理。

4．1．1 配制酒：取10mL样品，于水浴上挥干，加少量乙醇溶解残渣，进行薄层分析。

4．1．2 蛋糕：取30．0g蛋糕，搅碎，加海沙少许，混匀，用热风机吹干样品即可，加入30mL石油醚去脂肪，重复3～5次，弃去石油醚，然后将蛋糕渣放入通风橱中，残余石油醚自然挥除后，放入蒸馏瓶中，加95%乙醇约90mL，回流30min，过滤，用乙醇洗涤5次，合并提取液，将提取液浓缩至20mL。此液留中测定用。

4．1．3 市售豆腐乳 取豆腐乳30g，搅碎，加95%的乙醇50～70mL，提取回流30min，过滤，用乙醇洗涤残渣5次，合并乙醇提取液，减压浓缩至20mL，此液留作测定用。

4．1．4 火腿肠：称取30g火腿肠，捣碎，加海沙少许，混匀，每次加入50mL石油醚提取脂肪，共提取3次，每次提取45min，过滤，滤液弃去，残渣放通风橱中，用吹风机吹干，用50mL甲醇提取红曲红30min，共3次，过滤，合并滤液，滤液中加入3mL的钨酸钠溶液沉淀蛋白，弃去蛋白，滤液减压浓缩至10mL，此液供测定用。

4．2 测定。

4．2．1 点样：取市售硅胶GF254板(4cm×20cm)，离底边2cm处，点上述样品溶液10μL，同时在右边点2μL着色剂标准溶液。

4．2．2 展开：将4．2．1已点上样品与标准的二块板，分别放入试剂2．3和2．4中展开，待展开剂前沿至15cm处，取出，放入通风橱，晾干，在UV254nm下观察，试剂2．3，得到4个点，Rf分别为0．86，0．71，0．54，0．38，试剂3．4得到3个点，Rf分别为0．86，0．69，0．57。样品与标品的斑点的Rf一致。则证明样品的着色剂为红曲红。