食品中蔗糖脂肪酸酯的测定方法
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂分析检验手册》第157页（4117字）
化学名：蔗糖脂肪酸酯(Sucrose Fatly Acid Ester)
别名：脂肪酸蔗糖酯，蔗糖酯
结构式：
分子式：C30O12H56(以蔗糖单硬脂酸计)
相对分子质量：608．76
一、蔗糖脂肪酸酯的鉴别
本试验中所用的药品和仪器均属实验室一般用品。
1．原理
蔗糖酯在乙醇溶液中与氢氧化钾作用分解成硬脂酸盐和蔗糖，除去乙醇后加入盐酸溶液与硬脂酸盐作用生成硬脂酸，然后用乙醚萃取。水相中的蔗糖则用蒽酮试液检验。
2．试剂和溶液
2．1 乙醚。
2．2 氯化钠。
2．3 盐酸溶液(1+3)。
2．4 无水硫酸钠。
2．5 蒽酮硫酸溶液2g／L。
2．6 氢氧化钾乙醇溶液30g／L(95%乙醇)。
3．样品处理
称取1g试样于250mL三角瓶中，加25mL氢氧化钾乙醇溶液(2．6)，装上回流冷凝管，在水浴上加热微沸1h，取下稍冷后加50mL蒸馏水，再浓缩近30mL后移出，加10mL盐酸溶液(2．3)，充分振荡，加入氯化钠(2．2)使之成为饱和溶液，摇匀置于分液漏斗中，每次用30mL乙醚(2．1)抽提2次，将醚层与水层分离待测。
4．操作步骤
醚层液用20mL氯化钠饱和溶液洗涤后，加2g无水硫酸钠(2．4)脱水，取乙醚液置于通风橱内的水浴上浓缩，残留物是白色柔软晶片。
取2mL水层于试管，在水浴上加热赶尽乙醚，冷却后沿管壁加1mL蒽酮硫酸溶液(2．5)后应呈蓝绿色，即可验证为蔗糖酯。
二、食品中蔗糖脂肪酸酯的测定方法
1．原理
食品中的蔗糖脂肪酸酯可用异丁醇抽提，再用薄板层析分离单、双、三各酯，最后用比色法定量。
2．试剂和溶液
2．1 蒽酮 分析纯以上。
2．2 蒽酮试剂 取0．4g蒽酮，预先溶于20mL硫酸中，用75mL硫酸将其洗入100mL硫酸、60mL水和15mL乙醇的混合液中。放冷、暗处保存，2日内有效。
2．3 乙醇溶液 于4份乙醇中加1份水，混合。
2．4 第一次展开剂 石油醚∶乙醚=1∶1。
2．5 第二次展开剂 氯仿∶甲醇∶乙酸∶水=40∶5∶4∶1。
2．6 桑色素 特级。
2．7 桑色素液 将50mg桑色素溶于100mL甲醇中。
3．仪器
分光光度计。
4．测定方法
4．1 样品溶液的制备 准确称取含蔗糖脂肪酸酯100mg左右的样品20g以下，放入第一个分液漏斗中，加200mL异丁醇和200mL(1→10)氯化钠液[1]，将分液漏斗置于60～80℃水浴中并振摇10min。把水层转入第二个500mL分液漏斗中，加200mL异丁醇，在60～80℃水浴中振摇10min，弃去水层。向第一个分液漏斗中加200mL(1→10)氯化钠溶液，在60～80℃水浴中振摇10min，把水层转到第二个分液漏斗中，在60～80℃水浴中振摇10min后，弃去水层，将第一、第二个分液漏斗的异丁醇层用异丁醇定量地通过滤纸移入浓缩器，在70℃减压浓缩，除去异丁醇。残渣中加入20mL氯仿溶解，转入25mL容量瓶中，浓缩器每次用少量氯仿洗涤2次，将洗液转入容量瓶中，加氯仿至刻度，作为样品溶液。用微量注射器准确吸取20μL，点在薄层板下端2cm处。将薄层板放入预先加入第一次展开溶剂的第一展开槽中，展开至点样处以上12cm[2]，取出薄层板，于60℃干燥30min后，放冷，放入预先加入第二次展开溶剂的第二次展开槽中，展开至点样处以上10cm处，取出薄层板，在通风橱中挥散溶剂，然后于100℃干燥箱中干燥20min，至溶剂完全挥散为止。
为确认各点，向薄层上喷雾桑色素液，在暗室中用紫外灯照射，划出确认的各蔗糖单、双、三酯边线[3]。
取下单、双、三酯各色带，分别置于TM、TP、TT试管中，向TM加4mL乙醇，向TD和TT中各加2mL乙醇，分别作为样品液。另外刮取未点样品溶液的相应各部位上的薄层，置于TBM、TBD、TBT试管中，在TBM加4mL乙醇，向TBD、TBT中各加2mL乙醇，分别作为空白溶液。
4．2 薄板 硅胶薄层板110℃活化1．5h，2日内有效。
4．3 标准液的制备 准确称取在硫酸真空干燥器中干燥了的蔗糖200mg，准确加入1mL硫酸及乙醇液至200mL。取此液10mL，加乙醇定容至200mL，作为标准液(该液含蔗糖50μg／mL)。
4．4 测定。
4．4．1 仪器：分光光度计，在620nm测吸光度。
4．4．2 测定液的制备：分别把装有TM、TD、TT的检液试管在流水中边冷却边向TM管中加入20mL蒽酮，向TD和TT管中各加入10mL蒽酮，3个管分别于60℃水浴中浸渍30min，其间混摇2～3次，然后在冷水中冷至室温。
将上述试管中溶液分别转入离心管中，以4000r／min离心5min，其上清液作为样品测定液。
另外，单、双和三酯所对应的空白溶液与上法同样操作，作为各检液相对应的空白测定液。
4．4．3 标准曲线的制作：准确吸取标准液0，1mL，2mL，分别放入试管TB、Ts1和Ts2中，向TB管中加2mL乙醇，向Ts1管中加1mL乙醇，将3支试管分别置流水中冷却，同时向各管中加入10mL蒽酮，以下操作同4．4．2。分别作为标准曲线用空白测定液和标准曲线用标准测定液。
标准曲线用标准测定液和标准曲线用空白测定液，分别以乙醇作为参比，在波长620nm处测定吸光度Es1、Es2和EB，计算Es1、Es2与EB的差△E1、△E2绘制标准曲线。
4．4．4 定量 各样品测定液均以乙醇作为参比，在波长620nm处，测定EAM、EAD、EAT的吸光度，并测定相对应的空白测定液EBH、EBD、EBT的吸光度，计算它们的差△EM、△ED、△ET，在标准曲线上求出各样品测定液中的各酯的结合糖浓度(μg／mL)，按下式计算出样品中蔗糖脂肪酸酯含量(g／kg)。
式中 ρM——样品测定液中单酯结合糖的浓度，μg／mL
ρD——样品测定液中双酯结合糖的浓度，μg／mL
ρT——样品测定液中三酯结合糖的浓度，μg／mL
m——取样量，g
M、D、T——系数，根据蔗糖脂肪酸酯的种类，查表7－1
VM——单酯的测定液量，mL
VD——双酯的测定液量，mL
VT——三酯的样品测定液量，mL
表7－1
注：[1]在样品不含油脂或几乎不含油脂的情况下，也可省去第一次展开。
[2]也可用氯仿和饱和氯化钠溶液代替异丁醇和(1→10)氯化钠液。
[3]由于单、双、三酯的标准斑点图形，如图7－1所示，故可引出边界线。
图7－1