出处：按学科分类—历史、地理 浙江古籍出版社《中华古文明史辞典》第388页（252字）
名菜。
南宋时即已出现。从明代起成为北京清真馆的独特风味。
宋诩《宋氏养生部》及《清稗类钞》等均有详细记载。
清咸丰四年(1854)，北京前门外肉市的正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者，其羊肉片“片薄如纸，无一不完整”。现以光绪二十九年(1903)开业的东来顺涮羊肉最为着名。用新鲜的肥羊后腿肉、羊尾肉和脊梁骨肉，切成长二十厘米，宽四厘米，薄在一毫米以下的肉片，放入热汤滚沸的火锅中涮熟，佐以芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、韭花、香菜等调料，鲜嫩酥香，不腥不腻。