出处：按学科分类—经济 中国财政经济出版社《商业大辞典》第677页（219字）
粮食中所含游离脂肪酸的量。
它是评定粮食品质的指标之一。以中和100克粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示。
粮食中脂肪酸的增加，来源于所含脂肪的水解。脂肪的水解比蛋白质和碳水化合物为快。
尤其是在粮食含水量大和温度高的储藏条件下，脂肪很易水解，使脂肪酸很快增加。通过测定脂肪酸值，可以了解粮质变化和判断储藏方法、储藏条件是否得当。测定方法有：浸出法、抽提法、快速浸出法和气相色谱法等。