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峨嵋酒家

书籍:中国辞典

出处:按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第396页(374字)

峨嵋酒家是北京川菜老字号,创建于1950年,创建者伍钰盛是当时中国烹坛数一数二的川菜大师。

峨嵋酒家的菜肴以精细见长,在川菜的做法上按照成都流派,讲究色、香、味、形,在味上以多、广、厚、醇为特色,讲究刀工、造型,五味调和,其菜肴十分受北京人欢迎。

宫保丁是此店最拿手的菜肴之一,旺销50年不衰。峨嵋酒家的宫保鸡丁平中见奇,选料用的是仔公鸡的腿儿肉,特嫩;火候把握在“刚断生,正好熟”之间;上浆码足底味,鸡丁剞花刀,蓑字条,与配料花生米形色相称;烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”,成菜上桌先后品出五味。先甜,后微酸,略有椒香,咸鲜还稍带点麻口。食后盘中“只见红油不见汁”。

地址:北京市西城区北礼士路58号

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