烹调与营养

出处：按学科分类—社会科学总论 中国商业出版社《简明老年学辞典》第650页（280字）

食物经过科学技术加工烹调后，变成营养丰富，易消化吸收的美味食品，食用有益于健康。

相反，不合理的烹调会造成大量营养素的损失，甚至产生一些有害于身体健康的物质，如油脂经反复高温油炸，便产生聚合物，这种高温油脂聚合物能使人体肝脏肿大，引起肝功能发生障碍。因此，烹调时应注意各种食物的性质、特点及作用，掌握加工的方法，对氽、烩、煮、焖、烧、炸、溜、爆、炒、蒸、炖、煨、酿、、烤、熏、扒、卤、酱、腌、拌、煎、贴、、涮、拔丝、盐焗的食物懂得火候的强弱，时间的长短，调味适宜，才能保证食物中的营养充分被人体吸收，增进健康。