乌鱼干

出处：按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第627页（451字）

亦称“乌贼鲞”或螟蜅鲞”，又称“墨鱼干”或“乌贼干”。

以海产乌贼加工干制而成之海味品。其加工方法：①剖割，从腹部正中向尾部直剖，摘除其骨骼(俗称“乌鱼盖”)，再从头部左右各平割一刀，使头、腕展开；②清洗，先摘除墨囊、眼球，用清水漂洗；③将乌贼摊平在竹帘或苇席上，曝晒至八成干；④发花，即将晒后的乌贼堆放于室内，并盖以草帘，不通风，使其内部水分向外部扩散，使体内磷蛋白中的卵磷脂分解成胆碱，进而分解为甜菜碱。

因此，发花后的乌鱼干表面有白粉附着物，稍有甜味。

以体形完整、洁净、肉厚而平展、色浅淡、味香者为上品。

含有丰富蛋白质，香鲜可口。食用前须用水发，即先以温水浸2小时，捞出杂质，按500克乌鱼干、100克碱、100克生石灰的比例，开水冲溶化，沉淀后除杂质，放入乌鱼干，泡发约10小时即成。再用清水浇净，待乌鱼呈乳白色、透明、有弹性、脆嫩时，即可食用。剖割时摘出的“乌鱼蛋”(即雌体卵腺之干品)及“乌鱼穗”(即雄体生殖腺之干品)，营养丰富，亦为名贵海味。