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最大冰晶生成带

书籍:海洋大辞典 更新时间:2018-11-27 23:20:31

出处:按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第751页(243字)

水产动物食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。

水产品在冻结过程中,当液体温度降到较冻结点稍低点时,液相与结晶相之间的平衡状态遭到破坏,产生结晶中心,物体潜热继续散失,冰晶不断增大,冻品内部80%水分已结成冰晶,这一最大冰晶产生的温度范围即称“最大冰晶生成带”。在此区域中,冻品大量热量不能及时散失,使温度呈缓慢下降趋势,散热时间较长。在生产中如采用快速冻结方式,使产品尽快通过这一区域,即可减少产品组织受到破坏,以保证产品质量。

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