冷冻、冷藏

出处：按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第435页（419字）

水产品在低温下，组织内部的大部分水分结为冰晶，称冷冻。

亦称冻结(freezing)。冷藏(cold storage)系指在0℃左右温度下保藏水产品。冻结室(速冻间)中，冷媒(冷冻介质)的蒸发温度，一般为－27－－30℃，有的国家(如日本)采用－40℃的深冻结法。

低温可有效地抑制微生物活动和繁殖，降低酶的分解作用。冻结的鱼类(水产品)贮藏在－18℃左右冷藏室内称“冻藏(frozer storage)”。经半年至1年的冻藏品，品质仍良好。但随贮藏时间的延长和贮藏温度的变化，鱼肉组织内亦会发生脂肪分解(酶)而积累游离脂肪酸(FFA)、胺类等物质。冷冻方法以机械制冷为主，有吹(冷)风式冻结法、平板式冻结法等。

古老的循环冷盐水式冻结、喷淋式冻结等已被淘汰。冷藏方法以碎冰保藏、冷海水保鲜、冰盐(水)保藏等方法较为普遍。

干冰(固体CO₂)法已不多见。冷藏法因其温度偏高，故只能短期保藏水产品。