T010563 潮州菜谱

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-11-09 20:49:37

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1114页(234字)

朱彪初编。

广东科学技术出版社1988年11月版。11.4万字。

介绍123款菜式,详细列出采用原料、制作方法以及菜式特点。

潮州菜制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,保持各类菜式的特有风味。

制作方法大致分为煎、炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工讲究,汤菜功夫尤深。其中以清炖、红炖、汤泡最具特色。

潮州菜重视配酱调味。各样大菜上席时,必配以种种酱碟,咸、甜、酸、辣,各有讲究。

全书有彩页10幅。

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