T010490　云南凉菜制作工艺

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1107页（222字）

张豫昆编着。云南人民出版社1984年8月版。9．5万字。介绍滇味工艺凉菜的烹调技艺。分3章，第一章概述，介绍什么是工艺凉菜；工艺凉菜的构思；工艺凉菜造型中几个值得研究的问题，如选料与造型的关系；色彩在造型中的应用，工艺凉菜的拼摆手法、装盘形式与卫生。第二章介绍30例有特色、有代表性的工艺凉菜的制作。第三章介绍食品花卉的雕刻，即雕刻的原料、工具、刀法及9种食品花卉的雕刻方法。内附图解及彩照。