猕猴桃的贮藏保鲜
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第354页（5501字）
猕猴桃是原产于我国长江流域的一种落叶性藤本果树。果实营养丰富，维生素C含量高达100～600mg／100g果肉，是苹果、梨的10～20倍，含糖量为8%～14%，总酸1．4%～2%；蛋白质含量一般为1．1%～1．2%，并可分解成天冬氨酸、谷氨酸等16种氨基酸。此外，还含有许多微量元素，如硒和锗，被称为“生命之果”。猕猴桃果鲜食酸甜适宜、清香爽口，是秋季的时令水果，又被誉之为“果中珍味”，深受广大消费者的喜爱。因此，猕猴桃作为一种新兴的水果，在许多国家和地区迅速发展起来。
猕猴桃是一种浆果，加之采收季节气温较高，室温下存放1～2周，便开始软化、腐烂，很快便失去商品价值，给鲜销与加工带来不少困难。因此，做好猕猴桃的贮藏保鲜，直接关系到它的生产与经济效益。
(一)采后生理及贮藏特性
猕猴桃属呼吸跃变型水果，具有生理后熟期，对温度和乙烯较为敏感。采后若不及时处理，在常温下果实内乙烯迅速增加，呼吸显着增强，达高峰后，淀粉含量下降，果肉变软，糖分增加，果柄脱落，进而衰老、发病、腐烂。影响猕猴桃贮藏效果的因素大致有以下几种：
1．品种(品系)
猕猴桃属(Adilidia)植物至今具有109个品种、变种和变异，最有经济栽培价值的主要是中华猕猴桃和美味猕猴桃。一般而言，美味猕猴桃的耐贮性比中华猕猴桃强。对于同一种，不同品种(品系)耐贮性的差异也较大。一般地，早熟品种的耐贮性较差，而成熟期较晚的海沃德、秦美、洛阳1号、E－30、华光5号、通山5号等品种的耐贮性则较好。不同种类、品种间呼吸强度差异较大。与美味猕猴桃相比，中华猕猴桃呼吸跃变发生早，呼吸强度大，在20℃温度下后熟，一般经1～2周出现呼吸高峰，呼吸速率从采收时的40～50mgCO2／(kg·h)急剧上升到85～90mgCO2／(kg·h)，以后开始下降。同时，中华猕猴桃在呼吸跃变峰即将发生时，其果肉硬度已降至9．8×104Pa以下，果实成为可食软化状态。因此，应选择呼吸强度低，跃变峰出现晚的品种贮藏，并且应在乙烯发生量、呼吸强度大致稳定的时期采收。
2．采收时期
因为猕猴桃具有生理后熟期，所以采收时期对猕猴桃果实的耐贮性影响很大。果实如果在适宜的成熟度采收，可在0℃贮藏5个月，仍保持良好的品质。采收过早，果实后熟时不能达到最好的风味，贮藏果味淡而涩，且易感染腐烂，失水和冻害；采收过晚，耐贮性降低，易引起发酵变质。不同品种或同一品种在不同地方成熟期不一致，采收期也就不一样。近年来，各地利用测定可溶性固形物含量作为确定采收期的指标。一般认为，在果实硬熟期，即淀粉含量从最高值开始下降，全糖增加的时期为采收期。在新西兰，海沃德品种猕猴桃出口的成熟度指标为可溶性固形物达6．2%，内销的成熟指标可溶性固形物为6．5%～7．0%。在法国，对于无霜冻的地区，采用新西兰成熟度指标采收被认为偏早，对于味美、质优、适宜贮藏的海沃德猕猴桃，其成熟度指标可溶性固形物为7．0%～7．5%。中华猕猴桃果实生长期在140～150d，美味猕猴桃则需要170d生长期才能成熟。
3．果实大小
果实的大小与耐贮性也有一定的关系。一般来说果实小，比表面积较大，因而水分蒸腾作用较强，失重也较快。据研究：对于艾博特，平均单果重在35．3～39．4g的果实失重率明显高于46．4～65．5g的果实。
4．贮藏条件
(1)温度。温度是影响猕猴桃保鲜效果的关键因素。温度越高，酶活性越大，呼吸作用越强，果实越易变软腐烂，贮藏期大大缩短。猕猴桃是适于低温贮藏的水果，贮藏的适宜温度为0℃±0．5℃。
(2)湿度。湿度也在很大程度上影响着猕猴桃的贮藏效果。贮藏环境湿度太低，会引起果实水分蒸腾过多果皮萎缩，软化加快；湿度太高，则呼吸作用增强，且有利于微生物生长繁殖而发霉。因此，应维持贮藏环境中相对湿度，以90%～95%为宜。
(3)气体成分。猕猴桃果实对乙烯极为敏感，一般认为其临界浓度为0．1μL／(kg·h)。一旦贮藏环境中的乙烯浓度达到0．1μL／(kg·h)，就会诱发果实的呼吸跃变，促进果实软化衰老，并且会使中央果心出现白色内含物。因而必须尽快降低环境中的乙烯含量。目前较实用的控制乙烯的方法有：①控制贮藏温度，及时预冷。②注意贮藏环境的通风透气。③采用乙烯清除剂。常用的有物理吸附型、氧化吸附型和触媒型三种乙烯脱除剂。④利用乙烯清除机除去环境中产生的乙烯。
猕猴桃贮藏的适宜气体指标是O21%～3%，CO23%～5%。氧气含量不能少于1%，二氧化碳不能高于5%。CO2浓度过高或O2浓度过低，都会引起生理伤害。
贮藏效果的好坏除与以上几种因素密切相关外，还受采前的栽培管理技术、土壤肥料、气候条件，以及采后的包装运输等多种因素的影响。
(二)贮藏方法
1．常温贮藏
在长期的生活实践中，我国劳动人民摸索出许多简易有效的贮藏方法。如沙藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏和陶瓷缸贮藏。
(1)沙藏。沙子湿度要求手握成团，手松微散为宜，厚度为1．2～1．5m，放上一层猕猴桃，果与果之间约1cm间隙。外盖10～20cm湿沙以保湿、保温。这样可放置2个月左右。在窑洞内也可进行沙藏。
(2)沟藏。陕西省平利县猕猴桃试验站采用沟藏贮存猕猴桃2个月，果实仍新鲜正常。具体操作是选取干燥冷凉的地方，挖地下沟槽，长宽视果实多少而定。沟低铺一层沙，上放一层果，这样一层果一层沙，总高约30cm左右，温度保持3℃，最上面盖防雪防雨材料。
(3)小包装简易气调贮藏。将适时采收的猕猴桃果实挑选后装入0．05～0．09mm厚的聚乙烯薄膜袋中，每袋装果2．5kg左右，加入适量的乙烯吸收剂，密封贮藏在常温下可有效地延迟后熟软化。
(4)通风库贮藏。利用库内外温度差异和昼夜温度变化，为贮藏环境提供一个低温条件。使用时应注意避免前期库温过高，后期贮温过低，引起冻害。特别要保持湿度在85%以上。贮藏期长约4个月。
(5)节能贮藏。郁生福研究表明：用纸箱包装，内衬塑料薄膜，存放在利用自然冷源的室内，猕猴桃贮藏85d以后，好果率达91．42%，果肉硬度为3．8×105Pa；辅以60Coγ射线5×104Gy吸收剂量辐射处理，贮藏效果更佳。
(6)保鲜剂处理。用某些化学试剂浸涂果实，在常温可达到保鲜的目的。高华等报道：采用I22．2%～2．5%，KI6．6%～7．3%，淀粉51．5%～54．2%，水36．5%，NaHCO30．1%～2．5%配制溶液，调节pH为7．4，将果实于溶液中浸1～3min，取出洗10min，自然干燥，包装，可放置2～3个月。重庆师范学院食品保鲜所等单位用SM－8水果保鲜液处理海沃德品种的果实，在气温2～16．2℃，相对湿度80%～95%的条件下，批量贮藏160d，好果率仍达92．42%。
近些年来，可食用膜的研究越来越深入。以壳聚糖、蔗糖脂、淀粉、卵磷脂及大豆磷脂为主要成膜物质，配以其他成分制成新型涂被剂，保鲜效果也很明显。
2．低温贮藏
(1)预冷。预冷的目的在于降低呼吸作用，抑制果实乙烯的生成，从而抑制果实的软化。采收后应尽快将果实置于冷库或冷凉处预冷。在新西兰、美国，要求猕猴桃采后24h内全部转入冷库(0℃，RH＞90%)，法国还要求冷库库温在6h内降至0℃，最慢也要在24h内达到0℃。预冷后，剔除病虫果、机械损伤果、软烂果，防止乙烯积累。
(2)冷库贮藏。将预冷充分的猕猴桃装入内衬保鲜袋的箱中，或者先装箱后预冷，袋内放入0．5%的乙烯吸收剂，封箱、码垛贮藏。冷藏期间，要保持库温恒定。若袋内结露，应及时检查，除去腐烂果。最佳贮藏温度为0℃±0．5℃，相对湿度保持在90%～95%，可贮存4～6个月。必须注意，猕猴桃不能与苹果、梨共同贮藏，否则苹果、梨释放出的乙烯会促使猕猴桃变软，缩短贮藏寿命。
(3)气调贮藏。气调贮藏可以明显延长猕猴桃的贮藏期。目前世界上(以新西兰和中国为多)猕猴桃大批量贮藏多用气调库和气调大帐进行。气调贮藏是建立在冷库的基础上，在不影响果实正常代谢的前提下，提高CO2浓度，降低O2浓度，更有效地降低呼吸作用，从而达到延长果实贮藏寿命的目的。1995年，在郑州市建成了我国第一座猕猴桃低乙烯气调保鲜库。利用先进设备，采用低乙烯气调技术处理，使库温稳定在0℃±0．3℃范围内，相对湿度＞90%，O22%～3%，CO2含量4%～5%。乙烯浓度＜0．01μL／L。猕猴桃鲜果的贮藏寿命、货架期、贮后质量等指标都得到明显改善和提高。
(三)贮藏中的病害
1．猕猴桃的侵染性病害(见第五章)
2．猕猴桃的非侵染性病害
(1)高二氧化碳伤害。症状为果实外果皮色泽变淡，底色发灰或淡灰色，缺少光泽。果肉颜色基本正常，但切开果实后发现，从果皮下数层细胞开始至果心组织间有许多分布不规则的较小或较大的空腔，褐色或淡褐色，较为干燥。果芯韧性大，果肉酸且有异味，严重时有麻味。整个受害果实的硬度偏高，果肉弹性大，手指捏压后无明显压痕。果实不能正常后熟。由于贮藏过程中二氧化碳过高所致，在贮藏中严格控制果实贮藏环境和果实保鲜袋中的二氧化碳的浓度不能超过5%。
(2)冷害。症状为果实发软，不能食用，涩味较重，果实不能正常后熟。软果的果皮不易剥离，果肉剖面色泽深浅不一，有明显的水浸状半透明组织，个别果肉内有空腔。受害果易遭微生物侵染，上长各色霉状物，最终腐烂，风味、口感变劣。病因是贮藏温度过低，贮藏低温低于－2℃，猕猴桃即产生冷害。大果、成熟度高的果易遭冷害。
(四)猕猴桃贮藏工艺
(1)产品在入贮前要对贮藏库彻底消毒灭菌，可使用国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)研制的新型库房烟熏消毒剂，用量500g／100m3。
(2)应选择成熟适度的果实作为贮藏用果，一般认为，在果实硬熟期，即淀粉含量从最高值开始下降，全糖增加的时期(固形物含量为65%～7%)为采收期。
(3)避免在多雾天气或雨天采收。采收时，采收人员最好剪短指甲或戴上手套，以避免划破果实表皮，造成损伤。采收后的果实应放在遮阴的地方。
(4)采收后，尽快运入预冷间，0℃条件下快速预冷，最好使果实温度在24h以内达到0℃。
(5)装袋前要严格挑选，剔除有机械损伤、擦伤、碰伤和病虫害的果实。
(6)将挑选好的果实及所需要的保鲜袋放入冷藏库预冷，使产品温度降到贮藏适温。然后装入猕猴桃专用的防结露透湿气调PVC保鲜袋，每袋装果5kg，绝不可超量放入。
(7)每袋上部放入7包红药(生理调节剂)，注意网状面不要贴近果实。1包CT1保鲜剂(粉剂)，使用前用大头针扎1个透眼。
(8)扎紧袋口，进行架藏或垛藏。要注意箱与箱之间的通风。
(9)库内的温、湿度应管理适当，温度应控制在0～1℃，相对湿度为90%～95%。
(10)采用上述贮藏技术，秦美猕猴桃可贮藏7～8个月。