草莓的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第357页（2503字）

草莓在我国南北都有栽培，肉软多汁，清香爽口，是一种高档的鲜果，也是一种难以贮藏的浆果，含水量高，易失水萎缩，且容易受到损伤而腐败，不耐贮藏与运输。即使在0℃下加上好的包装，保鲜寿命也只有5～7d时间，采收期4～7月份常温下的保鲜寿命只有2～3d。

(一)采后生理及贮藏特性

草莓属于非呼吸跃变型的浆果，果实在植株上生长、发育、成熟。成熟后的果实呈鲜红、橘红或暗红色，饱含果汁，果皮极薄，十分娇嫩，极易受损而腐败。

品种、采收时期及贮藏条件等都在不同程度上影响着草莓的耐贮性。应选择耐贮性较好的品种贮藏，如选用坚肉品种则能减少贮藏中的腐烂。一般中早熟品种耐贮性较差，而中晚熟品种耐贮性较好。

在开花后30d左右，草莓成熟；但不同品种、栽培方式、管理措施、气候条件其成熟时间有所不同。一般隔1～2d采收1次，盛果期每天采收一次。贮藏用果一般在果实充分成熟前1～2d采收(果面红色约占80%时采收)。适当的采收成熟度是果面八成转红色或粉红色。

采收应选在清晨露水干后，气温上升之前或傍晚气温较低时进行，此时温度低，果实硬度好，容易采摘，又耐运输。采收时，用手工细心地折断果柄，避免弄伤萼片和果面。

草莓适宜的贮藏温度为0～0．5℃，相对湿度以90%为宜。

(二)贮藏保鲜方法

1．常温保鲜法

(1)缸藏。将刚采摘下来的草莓果实小心放入坛缸之类的容器中，用塑料薄膜封口，置于通风冷凉的室内，或埋于屋后背阴凉爽的地方，能适当延长保鲜时间，此法适宜农户少量贮藏。

(2)辐射保鲜。辐射能抑制草莓灰霉病的发生，减少发病率。一般用15000～25000Gy剂量的γ射线辐照草莓，无论在室内或冷藏条件下，其贮藏期都比对照处理长2～3倍，组织较硬的品种比组织较软的品种更适合用辐照保鲜。

辐射处理后结合冷藏，贮藏效果会更好。研究表明：用20000Gy剂量的γ射线照射草莓，在0～1℃冷藏，其贮藏期达40d，可明显降低草莓果实的霉菌数量(约减少90%)，且对营养成分无影响。

(3)保鲜剂处理。把草莓放入塑料盒中，加入1～2小袋CT2保鲜剂，用封条将塑料盒密封。保鲜剂应避免与果实直接接触，因为该药剂有还原、退色作用，与果实接触会使果实漂白、变软，损害其食用价值和商品价值。

(4)赤霉素和二氧化碳保鲜。据研究，脱落酸和乙烯是草莓衰老变质的主要内在因素。赤霉素和二氧化碳对上述物质有显着的抑制效应，从而可达到保鲜的目的。

(5)植酸处理保鲜。植酸是优良的食品抗氧化剂，具有较好的防腐作用。据报道，将植酸与山梨酸、过氧乙酸混合使用，对草莓保鲜有较好效果。其具体浓度是0．1%～0．15%植酸、0．05%～0．1%山梨酸和0．1%过氧乙酸。

2．低温贮藏保鲜

低温能抑制草莓的呼吸，延缓成熟衰老和抑制微生物的活动。吴有梅等认为低温能抑制ABA和乙烯的生成。近冰点温度明显地抑制了草莓的呼吸作用，郝利平(1993)等用近冰点温度－0．5℃±0．2℃贮藏草莓，与20℃温度相比较，呼吸强度明显降低。但过低的温度能引起低温伤害，如在－1℃下贮藏草莓30d，取得较好的效果，但－3℃下放置4d即发生冷害。

3．速冻贮藏

草莓速冻后可保持品质、风味、可长期贮藏。速冻之前要检查品种是否纯正，果实大小是否一致以及成熟度是否达到指标。清水洗净后，用高锰酸钾溶液(0．05%)杀菌消毒3～5min，再用清水将高锰酸钾洗掉、晾干，然后置于－25℃速冻，使果心温度达到－15℃。冻结草莓果要求达到散粒状而不是冻结在一起。

速冻后的草莓，不应直接拿到常温条件下，而应拿到温度较高的冷藏室缓慢升温，否则会造成细胞出水过多，果实品质劣变。升温方法有5～10℃下、15～20℃下、25℃下，时间可随温度的升高而缩短。

4．气调贮藏保鲜

比较简易的气调贮藏方法是：用聚乙烯薄膜做成塑料大帐，形成一个相对密闭的环境，控制帐内适宜的气体成分。如果用硅窗袋贮藏，效果更显着。

草莓比较耐CO₂，Harris C．M．(1973)指出，草莓能耐20%浓度的CO₂，用增加CO₂的方法处理的草莓比同温度下大气中贮藏的要延长寿命50%左右。高浓度CO₂能阻止草莓腐败和防止果实变软的作用，对果实的芳香没有影响。一般认为30%以上CO₂会使草莓失去风味，2%以下的O₂会使草莓产生异味。但Ke D．Y．(1991)报道：在0℃或5℃下，用0．25%～1%浓度的O₂和20%浓度的CO₂贮藏10d，草莓的质量没有变化，0O₂和50%或80%CO₂贮藏6d，果实质量也没有明显变化。可见合适的O₂、CO₂比例能延长草莓的贮藏期。草莓气调贮藏的适宜条件是：10%O₂，5%～10%CO₂。

(三)贮藏中常见的病害(详见第五章)