T010622　川菜烹调诀窍

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1119页（217字）

邓开荣等编。

重庆出版社1990年8月版。9．7万字。讲述川菜烹调中的疑难问题和制作诀窍。列出80余个专题，分3部分。

第一部分临灶掌勺诀窍，讲解家常小炒至烧烤大菜菜品的烹制要诀，对蒙糁酿贴卷、爆炒熘烩炸及烧烤、烟熏等技法的诀窍一一详述。第二部分原料加工拾零，详述鸡、鸭、鱼、肉，乃至海参、鱼翅、熊掌、燕窝等原料加工要领。第三部分烹饪科学探秘，对烹饪机理进行探讨。收入“川菜大全丛书”。