变色

出处：按学科分类—医药、卫生 中国医药科技出版社《中药辞海第二卷》第1015页（616字）

变色是指中药商品应有的颜色发生淡弱消退或颜色加深的异变现象。

产生变色的原因： ①酶引起的变色： 1)花类药材中的花色甙、黄酮色素等，富于亲水性。储存环境高温、高湿，花类药材常吸湿返软，花蕾细胞中酶的活性增加，在氧的作用下，色素被水解，有机酸含量降低，色素pH改变，从而产生变色。 2)含鞣质的中药(如大黄、钩藤)长久与空气接触，鞣质在酶的作用下易被氧化，脱水缩合为红棕色或更深颜色。蛋白质、油脂等成分，均能在酶的作用下氧化成大分子的棕色物质，使药变色。 3)某些药材在炮制后引起变色，将破坏中药饮片的有效成分和外观质量。例如，白芍在切制浸润时，易出现“泛红”现象，即所含鞣质在酶的作用下，吸收空气中的氧，把鞣质氧化成红色。

黄芩在水制过程中，所含的黄芩甙在黄芩酶的水解作用下，生成葡萄糖醛酸与黄芩素，后者具有3个邻位酚羟基，易氧化成醌类而显绿色。黄芩变绿后，有效成分受到破坏。

②非酶引起的变色。 1)日光，日光中的紫外线、偏极光对色素有分解破坏作用，红外线使商品升温，加速变化速度。例如，药材中的叶绿素，在日光照射下，失去活性，逐渐分解消退；而同时使类胡萝卜素显现出来，药被失绿发黄。花色素及片剂糖衣中的色素在日光下也易退色。

2)氧，氧与药品成分产生氧化作用后，氧化物的颜色常与商品原有颜色有较大差异。例如，挥发油被氧化成树脂样物质，使挥发油比重加大，颜色变深，并失去原有的香气。