饮食

出处：按学科分类—综合性图书 中国人民大学出版社《国学词典国学基础文库》第161页（1016字）

吃喝的传统习俗。吃喝是人的本能，但怎样吃喝(即饮食习俗)却是一种文化。我国自古以来就是一个多民族的国家，因此饮食习俗可谓五花八门，如果仅以汉民族而言，则有以下三个特点：一是食品结构以五谷为主食，蔬菜瓜果为辅食，肉食算美味佳肴。韩愈在《原道》一文中，从文化传统的角度，将华夏民族的饮食概括为“粟米果蔬鱼肉”；二是以熟食为主，各大菜系的名菜，包括果蔬类，几乎都以熟食为特色，由此发展起来的各种烹饪方法，如炒、熘、煎、煸、爆、炸、炖、焖、煮、熬、煨、卤、蒸、烧、烤等，都是热加工，而掌握“火候”则是庖厨的基本功；三是进餐方式采用聚餐制，聚餐制起源于上古时代，最早是围火而食，然后是围桌而食，进餐者从同一餐具里夹取菜肴。这种形式一直流传到现在，无论国宴，还是家常便饭，大都是采用的聚餐制，其最典型的形式是北方的涮羊肉和南方的火锅。这与西方社会的分餐制截然不同，各自体现一种文化特色：东方重“合”，西方重“分”。正因为如此，在中国，饮食就不仅仅是吃饱喝足的问题，还有更重要的礼仪内容与更微妙的人情内涵。古人注重“礼尚往来”，而这个礼的主要内容之一就是“请客吃饭”。上至帝王，下至庶民，概莫例外。清朝康熙皇帝为庆祝自己六十九岁寿诞，曾在皇宫中举办“千叟宴”，宴请六十五岁以上的文武大臣，这在应邀赴宴者，自然是津津乐道的殊荣。《礼记·礼运》甚至有“礼始诸饮食”的说法。传统的节日也大都是“吃”的节日，春节、元宵、清明、端午、中秋等大节日，都各有其独特的食品。华夏民族自古以注重饮食着称，道家创始人老子“民以食为天”的名言，在中国早已是家喻户晓，老幼皆知。儒家创始人孔子要求更高：“食不厌精，脍不厌细。”而且有几不吃：饭食有馊味不吃，鱼肉有臭味不吃，食物颜色难看不吃，烹调不当不吃，刀工不对不吃，没有酱醋不吃，等等。儒教经典《礼记·礼运》甚至说：“饮食男女，人之大欲存焉。”古人从来不讳谈吃喝，反而以为风雅。西晋张翰在洛阳做官，因见秋风起，想起故乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，遂命驾而归。这位因怀念故乡美味而辞官的古人，竟因此名垂不朽，频频出现在后代的诗赋词曲中，成为着名的文学典故。一些达官贵人、文人雅士还亲自动笔，将其饮食经验记录成书，如清朝曹寅(曹雪芹祖父)编有《居常饮馔录》，诗人袁枚着有《随园食单》。历代的食谱蔚为大观，乾隆时代编修《四库全书》，就在《子部·谱录类》中特为《食谱》留了一席之地。