北京清真小吃

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第50页（1044字）

自古以来，北京风味小吃即着称于世。清真小吃在北京小吃中占有相当大的比重。由于历史和社会等因素，北京回族从事小吃、厨行者居多，加之穆斯林有喜吃香、甜、炸等食物的习惯，制作各种小吃成为北京回族拿手技艺之一。新中国建立以后，特别是改革开放以来，各民族美食云集京城，北京更成为各民族清真风味小吃的荟萃之地，其品种丰富多样，常见的小吃(不含糕点)有100多种，大致可分为炸、烙、蒸、烤制以及粘货、流食等类。炸货类——焦圈、馓子麻花、馓子、开口笑、烫面炸糕、奶油炸糕、排岔、麒麟酥、炸回头、薄脆、姜酥排岔、江米面麻团、蜜麻花、干糖麻花、芙蓉麻花、炸咯炸、糖包、炸江米烧饼、脆麻花、江米豆馅炸糕、炸糖枣、油香、馃子、炸油鬼、炸肉火烧、炸荷包、素食炸、茶菜、炸油枣……。烙制类——罗丝转、糖火烧、酥合子、枣花、盘头卷、乌蹄卷、糖罗丝转、芝麻酥、五连烧饼、白菜花、麻酱饼、芝麻油酥饼、盘丝饼、清油饼、酥饺、油酥火烧、糖硬面饼、图尔木饼(泡馍用)、糖硬面圈、墩饽饽、咸酥烧饼、豆沙烧饼、甜咸烧饼、京东肉饼、肉饼、咸蝴蝶卷、鸳鸯卷、煎饼、卷酥烧饼、锅盔、甜锅盔、牛舌饼、锅贴、玫瑰饼、汕璇饼……。蒸制类——烧麦、油塔子、银丝卷、咸蒸饼、发糕、碗蜂糕、大蜂糕、咸馅蒸食、灌汤包子、薄皮包子、河州包子、羊眼包子、开花馒头、扇子面、豆沙包、糖三角、糖包子、凉粉、酿皮、豌豆黄、梅花糖包、山药卷、素三角、栗子糕、四方角、芝麻卷糕……。粘货类——艾窝窝、元宵、黄米面火烧、豆面糕、小枣切糕、盆糕……。流食类——油茶、茶汤、甜醅、老豆腐、豆汁、豆腐脑、八宝稀饭、醪糟、白汤杂碎……。烤制类——烤肉、烤肉串、烤包子……。有的清真小吃同一品种，因人、因地、因时、因料和工艺不同而各有特色，又分出不少品种。今日北京的清真小吃，既有北京的风味和传统，又汇集了我国信仰伊斯兰教10个少数民族的小吃精品，使之成为中国清真饮食文化小吃“世界”的缩影。清真小吃用料广博，选料严谨。主料有肉、蛋、奶、麦、稻、菽、黍、粟、果、蔬、薯等类，严格按伊斯兰教的择食原则和洁净的要求制作。“南来顺饭店”和“隆福寺小吃店”经常供应的小吃品种达70－80种，前门“丽都餐厅”，海淀“风味楼饭庄”、北新桥“阳春回民小吃店”、地安门“清真小吃店”、崇文门外“锦芳清真小吃店”……等处常年供应清真小吃30－40余种。还有散处于各闹市、商场、街市的清真小吃摊，供应各地区各种清真风味小吃，成为京华食坛的一大景观。