老童家腊羊肉

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第193页（520字）

西安回族风味食品。用鲜羊肉加工而成的腊味肉食，已有300多年历史。1900年八国联军攻占北京时，慈禧太后携光绪皇帝出逃至西安。相传，一日慈禧乘御辇经西大街时，闻到一股特别的香味，经查询，原来是“回回老童家”正在制作腊羊肉。店主童明献上腊羊肉，慈禧品尝后，赞叹不已，并吩咐日日供奉，后赐一“辇止坡”金匾。从此，老童家腊羊肉驰名中原，至今是一种独具风味的食品。制作：将带骨鲜羊肉折叠(皮面相对)排放在盛井水的缸里，精盐、硭硝撒在肉上腌制。腌制时间因季节而异，春秋为5天左右，冬季为20天左右，夏季为1－2天。腌制期间，日翻倒1－2次，至肉色红润时捞出；锅内加清水，以没过肉为好，将花椒、桂皮、草果、小茴香、丁香、八角等用纱布包好后下锅，旺火烧开，撂去浮沫，再将肉下锅，加精盐，上压木板，其上扣压石头，盖上锅盖；用旺火煮1小时后，改用微火煮5小时即烂熟，停火；撂去浮油，焖半小时捞出，去骨盛入盘中，用肉汤冲浇肉面，晾凉即成。老童家腊羊肉选料考究，选羊讲究双背圆尾，腰粗腿短，以两岁为宜；习用百年陈汤；辅料齐全，火功得当，与众不同。特点是色泽红润，肉质酥松，膘肉分明，味道香醇，肥而不腻，咸淡适口。