清真菜

出处：按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第273页（393字）

泛指中国信仰伊斯兰教的民族烹制的菜肴。有传统菜和创新菜之分，据统计现有清真菜2000多品种，其中名菜达500多种。早期清真菜始于唐宋时期。明初，厨子梁因在兵营中烹制技艺超群，皇帝赐他“大顺尝梁”的美称。经明、清两代的发展，到20世纪初，清真菜的烹调技艺，从传统的烹调技术，逐步发展，到三四十年代，形成了包括烤、炸、涮、熘、烧、扒、爆、蒸、煮、焖、炖、煨、烩、煎、塌、拌、熬、熏、卤、炒、酱、氽等烹调方法的体系，尤以熘、爆、炸、烤、涮见长，成为我国风味独特的一大菜系，在世界三大菜系之一的伊斯兰菜系中占有重要位置。历史上，清真菜有节日菜、居家菜、兵营菜、商业菜、筵席菜、官府菜和宫廷菜等。目前，按地域等不同特点，分为北方菜系(京、冀、鲁、豫为主)、西北菜系(陕、甘、宁、青)、新疆菜系、南方菜系(云、贵、川)和东南菜系(广州、泉州)等。