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排菜

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:08:19

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1098页(222字)

厨房中安排菜肴烹饪和出菜次序的一道操作工序。

操作人员将顾客的点菜单交切配人员配好原料,然后按出菜次序排列在案板上,逐只分配给上灶人员进行烹调,并及时放好符合菜肴要求的各种餐具,以供装盘(盆),使烹调操作迅速而有顺序地进行。操作人员要与配菜、烹调、服务人员密切配合,根据顾客就餐的需要,控制出菜时间,满足某些顾客的特殊口味要求。出菜时要注意菜肴的规格质量。

它对菜肴供应起着安排、调节、把关的作用。

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