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原料新鲜度

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:19:23

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1111页(519字)

鉴定原料品质的最基本的标准。

各种烹饪原料均可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下降,进而引起质的变化(物理变化或化学变化)。这些变化一般都会从外观上(表面特征)反映出来,据以判断其品质优劣。(1)形态的变化。任何原料都有一定的形态,越是新鲜,越能保持它原有的形态,反之形态必然变形、走样。

例如,不新鲜的蔬菜就会干缩发蔫,不新鲜的就会变形脱刺。(2)色泽的变化。

每一种原料都有天然的色彩和光泽。凡是原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑或其他不应有的色泽时,表明新鲜度已有降低。

(3)水分的变化。

新鲜原料都有正常的含水量,含水量变大或变小,表明原料品质有了问题。特别是含水量丰富的蔬菜和水果,水分损失越多,新鲜度就越低。(4)重量的变化。

如果是同样的鲜活原料,水分蒸发,重量减轻,新鲜度随之降低。干货原料则相反,重量增加,表明已吸湿受潮,质量下降。(5)质地的变化,新鲜原料的质地大都坚实饱满,富有弹性和韧性。如新鲜程度降低,原料的质地就会变得松软而无弹性,或产生其他分解物。(6)气味的变化。凡不能保持原料特有的气味,而出现异味、怪味、臭味以及不正常的酸味、甜味,表明原料新鲜度已经降低。

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