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天然酱油

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:22:32

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1114页(336字)

酱油的一种。

俗称红酱油。用豆饼、麸皮、食盐等原料加上水,经蒸制、制曲、制酱坯、滤汁液诸过程,利用微生物自然发酵酿造而成。根据所用的酱坯及加盐水数量分为4个等级。

这种用发酵法生产的酱油味厚鲜美,风味独特,各地均有生产。广东的“生抽王”,湖南湘潭的“晒制原汁”和“鲜汁”(牌酱油),福建的琯头酱油和江苏扬州的虾子酱油等都比较闻名。天然酱油是用一种古老的方法酿造的,生产周期长,原料损耗大,出品率低,而且菌种不纯,容易产生有毒物质。

因此,除少数特色品种外,现在市场上供应的酱油,大多是采用低盐固态发酵法生产的。这种酱油的风味较自然发酵的差,但比化学酱油好,而且发酵周期短,并采用很纯的“3.951”黄曲霉菌株,不会有毒素产生。

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