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四川菜系

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:24:59

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1117页(356字)

具有四川地方风味的菜肴。

以成都、重庆两地的菜肴为代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。它有大吃(筵席)、小吃(民间便餐)之分。筵席菜肴讲究工艺,口味清鲜,醇浓并重,以清鲜见长;民间菜擅长小煎、小炒、干煸、干烧等烹调方法,以脆嫩、麻辣见称。川菜具有选料讲究、操作精细、品种繁多、风味突出等特点。有酸、辣、麻、苦、甜、咸、香7个基本味,同时十分注重调味,调味品种类多而复杂(一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等),有“一菜一格、百菜百味”之称,味别有香、宫保、怪味、家常、红油、椒麻、荔枝、酸辣、姜汁、陈皮、蒜泥、麻辣、豆瓣、白油等几十种之多。着名菜肴有:樟茶鸭子、香酥鸭、怪味、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、贵妃鸡、灯影肉、干烧鱼翅等。

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