当前位置:首页 > 经典书库 > 市场大辞典下册

地方菜系

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:24:57

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1116页(466字)

简称菜系。

亦称菜帮。是原料的选择和加工有特殊的规格要求,烹调技艺形成独特的流派和完整的系统,菜品的风味富有某一地区的浓厚的地方特色的菜肴体系。是在地方菜的菜肴品种由少到多,由分散到集中,烹调技艺由粗到精,由零碎到系统的基础上发展而成。我国物产丰富,烹饪历史悠久,目前已形成川菜、湘菜、京菜、鲁菜、粤菜、徽菜、沪菜、闽菜、江苏菜、浙江菜等着名菜系。

构成菜系的主要因素是:(1)当地的物产和风俗习惯。如北方多,常以牛羊肉做菜;南方多水产、家禽,人们喜食、肉菜;沿海多海鲜,以海产品做菜为特色等。

(2)各地气候差异,形成饮食习惯(口味)不同,北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主;华东地区气候温和,以甜咸适口为宜;四川地区常年降雨量多、气候潮湿,菜肴多以麻辣味浓祛除寒湿;南方气候炎热,菜肴以鲜嫩、生脆、清淡爽口为宜等。(3)各地烹调方法的不同,形成菜肴特色。

鲁菜、京菜擅长爆、烤、炒、溜等;江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨、烧等;川菜擅长干炒、煸炒、干烧、烩、叉烧等;粤菜擅长烤、焗、炒、炸等。

上一篇:地方菜 下一篇:四川菜系
分享到: