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热炒

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:28:45

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1120页(261字)

用旺火热锅快速烹调的热菜。

因现制热食,故称。用于筵席和小吃。

通常取用动物性原料为主,植物性原料为副,运用刀法切成丁、丝、条、片、球、块、葺等形状,经上浆挂糊处理后,采用炒、炸、熘、爆等烹调方法,旺火热锅快速烹制而成。

具有香气浓郁、鲜嫩滑爽、色泽鲜艳、油而不腻的特点。

应趁热而食,否则影响口味效果。筵席中的热炒菜有一定的规格要求,一般由4~6道组成,多则按双数递增,每道菜取用的原料、刀工、型式、烹调方法、口味、色泽互相搭配,各具特点,构成一组色、香、味、形俱佳的佐酒菜肴。

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