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干料(货)涨发

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:34:31

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1124页(574字)

又称发料,使干料重新吸收水分,恢复原状,使其膨胀松软,并清除腥臊味和杂质的方法。

主要有水发、油发、盐发3种。前两者较常用。(1)水发。是通过水的渗透、扩散等原理,使干料吸收水分,最大限度恢复新鲜状态。水发分冷水发、热水发、碱水发3种。①冷水发。

凡体小质嫩和带有香味的干货料,如冬茹、木耳、金针菜、京冬菜、海带等,大都宜放在冷水中浸发。有些质地僵老,或带沙夹骨的干料,如海参、翅等,要先用冷水发后再用热水或碱水发。有些经过油发、盐发的干料,如肉皮、蹄筋等,还需再用冷水漂洗浸发,洗去油分、盐分,进一步泡涨回软。

用碱水发的干货,也需再用清水漂洗,以清除碱味和干货本身的异味。②热水发。常分泡、煮、焖、蒸4种:泡发一般用于较硬的干货,如粉丝、银鱼、发菜等;煮发一般用于尖硬的干货、如鱼翅、鱼皮等;焖发用于泡煮不透的干货,如海参、掌等;蒸发用于要保持原料鲜味和完整性的干货,如干贝、开洋(大虾干)、燕窝、银耳等。

③碱水发。用于须洗去一部分油脂和胶质的坚硬货,如鱿鱼等。

(2)油发。是通过植物油的热量传导,使干料膨胀松脆。一般用于含油质、胶质或粘性较重的干货,如肉皮、鱼肚、蹄筋等。(3)盐发。

主要是经过炒和焖的方法,使粗盐的热量传导于干料,达到膨胀松脆的目的。凡油发原料一般都可用盐发,但不及油发松脆。

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