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花刀法

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:35:16

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1125页(713字)

又名混合刀法或锲,亦称剞花,是将直刀法和斜刀法混合运用,在原料表面划一些有相当深度的刀纹。

是刀工的美化,其作用:(1)使原料入味;(2)使原料易于成熟而保持脆嫩;(3)使原料在加热后形成花纹,花刀一般有:①麦穗花刀。先用斜刀法在原料上锲上一条条平行的刀纹,再转一个角度,用直刀法锲成上条条与斜刀纹相交成直角的平行刀纹,然后切成长条,加热后就卷曲成麦穗形状。②荔枝花刀,锲法与麦穗花刀相同,只是原料形状成象眼块。加热后即卷曲成荔枝状。

③梳子花刀。先用直刀锲出刀纹,再把原料横过来切成片,烹熟后象梳子形状。

这种刀法多用于质地较硬的原料。④蓑衣花刀。

在原料的一面如锲麦穗花刀那样锲一遍,再把原料翻过来,用推切法锲一遍,其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状,两面的刀线深度均为4/5,再将原料改刀成1寸见方的块。

经过这样加工的原料提起来两面通孔,呈蓑衣状。⑤菊花花刀。先将原料的一端切成一条条平行的薄片(并不切到底),深度约为原料的4/5,另一端1/5连着不断,然后再垂直向下切,使原料厚度的4/5呈丝条状,厚度的1/5仍相连而成块状,加热后即卷曲成菊花状。

⑥卷形花状。将原料的一面锲上十字花刀,其深度为原料的2/3,然后改成长方块,加热后呈卷形。此种花刀一般适用于脆性原料,如鱿、乌鱼等。⑦柳叶花刀。

一般用于锲鱼。先在鱼身中央,从头至尾顺长锲一刀纹,并以这一刀纹为中线,在两边顺斜着锲上距离相等的刀纹,即成柳树叶状。

⑧球形花刀。将原料切或批成厚片,再在原料的一面锲上十字花刀,刀距要密一些,深度约为原料的2/3,然后改为正方块或圆块,熟后即卷曲成球状。

此种刀法一般适用于脆性或韧性原料。

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