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斜刀法

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:35:22

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1125页(274字)

刀面与墩面成小于90°角的一种刀法,有斜刀批和反刀批两种。

(1)斜刀批。一般适用于软质、脆性或韧性而体形较小的无骨原料。

如批片、肉片、腰片、片、肚片和批白菜等都可采用这种刀法。操作方法是用左手指按稳原料左端,右手持刀,刀面呈倾斜状,批时刀背高于刀口,使刀刃以原料表面靠近左手的部位向左下方运动,斜着批入原料。

这样批成的片或块形成斜面。此法亦称磨刀批,批成的原料称磨刀片。适用于脆性的原料,如大白菜、黄瓜、萝卜等切片时采用,操作方法是刀背向里,刀刃向外,刀身微呈倾斜状,刀吃进原料后由里向外运动。

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