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出肉

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:36:28

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1126页(323字)

按照烹调要求,将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。

是烹调前的一道重要工序,它不但涉及到原料的成本,而且直接影响到菜肴的质量。出肉有生出和熟出两种。生出是将未经烹调的原料进行出肉加工,熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工。不论生出还是熟出,出肉加工都要达到如下基本要求:(1)要按照烹调的要求出肉。

如用作“红烧肘子”的肘子,必须完全取其肘肉,而去除肘骨;但出“排骨”,却必须是肋条骨及骨下连结的部分五花肉,不能只要肉不要骨。(2)出肉必须出得干净,做到骨不带肉,肉不带骨,尽量避免浪费。因此出肉时刀刃应紧紧地贴着骨骼操作。(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨胳的结构及其不同部位的位置,做到下刀准确。

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