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书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:36:03

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1126页(232字)

刀法的一种。

有在手上操作和在菜墩上操作两种。在手上操作的方法和平时削苹果或梨的皮一样。左手持稳原料,右手持刀,从原料上部批入,一面批一面不停地将原料旋转,这样可批成薄的长条片。

在菜墩上操作的方法是将圆柱体形的原料横放在菜墩上,左手按稳原料上端,右手持刀,放平刀身,在原料的下部(即靠近菜墩的部位)从前面批入,一面批一面不停地使原料向后滚动,将整个原料批成薄的长条片。

如“辣黄瓜皮”的黄瓜皮便是采用旋的刀法批成的。

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