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烹调

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:38:12

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1128页(293字)

将经过加工整理的烹饪原料,用加热和加入调味品的综合方法,制成菜肴的一门技术和操作过程。

是决定菜肴色、香、味、形及营养价值的关键工序。烹,是对烹饪原料加热,使之成熟,能使原料营养素分解,滋味混合,透出香味,由生变熟,起到杀菌消毒、便于人体消化的作用。

调,是调和滋味。

通过加入调味品,能去腥解腻,确定口味,丰富色彩,增进美味。

烹调起源于人类对火的发现和盐的利用。我国的烹调技艺历史悠久,经验丰富,素以选料讲究,刀工精细,配料巧妙,烹调方法多样,菜肴品种丰富,调味丰富多彩,精于运用火候,讲究盛装器皿等特点着称于世,是我国宝贵的文化遗产之一。

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