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调味

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:38:44

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1129页(575字)

调和滋味的简称。

具体地说:就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中或加热后影响原料,使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。一般分3个阶段进行:(1)加热前调味。使原料在加热前先有一个基本味,并能除去原料的腥味。

即先用盐、酱油、酒、糖等调味品调拌或浸渍一下,然后进行加热。如烧,要在加热前先把鱼用酱油拌一下;有些炸、爆、炒的菜,加热前往往先结合挂糊、上酱,加上一些调味品。蒸的菜肴,需加好调味品后再蒸。(2)加热过程中调味。这是决定性的调味。大都在原料下锅后,根据不同的时间和火候,分别下调味品。如炒、爆的菜肴,应先将几种调味品一起调拌好,以便在烹制时迅速使用。(3)加热后调味。又称辅助调味,目的是增加菜的鲜味。

有些烹调方法在加热过程中不能调味,如炸、烫、蒸等,可在装盆后加些辅助调味品,如炸的菜肴要加些番茄汁、辣酱油或椒盐等,遇到高温易挥发或易被破坏的调味品,如胡椒、芥末、葱、麻油等,都应在菜肴加热后放入。掌握好调味应遵循以下原则:①下料必须恰当、适时;②严格按照一定的规格调味,保持风味特色;③根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色;④根据原料的不同性质掌握好调味。如新鲜原料应突出原料本身的美味;带有腥腻气味的原料,要酌加去腥解腻的调味品;本身无显着滋味的原料,要适当增加滋味。

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