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原料初步熟处理

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:38:46

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1129页(542字)

把经过初步加工的原料放在水锅、油锅或红锅(用香料、调味品加水熬成的有色液汁)中进行初步加热,使其成为半熟或刚熟的状态,以备正式烹调之用。

初步熟处理的方法,一般有焯水、过油,走红和制汤。基本原则是:(1)根据原料大小、老嫩,掌握好加热时间。如冬笋、春笋有大小之别,因此投料应当有先有后,或者加热时间有长有短,以防小的已熟,而大的还没有煮透。

又如、鸭、蹄膀等有老嫩之别,也应当区别情况,掌握好加热时间。

(2)根据制作菜肴和切配成形的要求,掌握好原料的成熟度。如制作“京葱扒鸡”、“五香手拉鸡”等菜肴的原料,加热到半熟程度即可,使之在正式烹调成菜肴的过程中继续成熟,以保持原料本身的鲜味;而制作“走油蹄膀”、“扣肉”等菜肴的原料则必须煮熟,并且煮烂。

这样,经过走油,蹄膀、扣肉的皮才会起泡形成皱纹,符合外观要求。又如茭白、藕以及制作“甜烧白”、“回锅肉”的原料,应当加热到恰好成熟为止,过熟或半熟都将影响切配质量。

(3)根据原料的特殊性质分别进行处理。有异样气味的原料与没有异祥气味的原料,有色原料与无色原料,不可同锅进行初步熟处理,否则将影响原料质量。

如大肠、肚子、肉不可与鸡、鸭、方肉同锅处理,茨菇、萝卜、藕不可与绿叶蔬菜同锅处理。

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