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制汤

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:39:06

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1130页(435字)

又称“汤锅”,是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮,使原料内的蛋白质与脂肪溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用。

汤的用途非常广泛,大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴有着很大的影响,特别是象翅、海参、掌、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原料,全靠精制的鲜汤调味提鲜。汤大都是集中加工,一次制成多量,然后分次使用。但它必须当天现制现用,以保持汤质新鲜,而不宜隔日保藏。

汤一般分白汤和清汤两种。白汤的特点是汤呈乳白色,味鲜。以新鲜肉为原料,不可用经过腌、腊、糟、醉的原料。用作调味提鲜。

清汤的特点是汤锅澄清,口味鲜醇,用料以为主。

用作调制较高档的菜肴。

制汤的关键:(1)必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料;(2)制汤的原料,一般均应冷水下锅,且中途不宜加水;(3)恰当掌握火力与时间。白汤一般均用旺火、中火、时间3小时左右。

清汤先以旺火将水煮沸,转用微火,用时比白汤略长。(4)注意调味料的投料顺序。不能先加盐。

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