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书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:41:13

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1132页(194字)

将脆性原料放入中等油量(油与原料的比例2∶1)的油锅中,用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。

特点是加热时间极短。爆所采用的原料大多是本身质地具有一定脆性的无骨的小型原料,其刀工处理必须厚薄、大小、粗细一致。除薄片外一般都必须锲花刀。

操作前应预先制成调味汁,以缩短烹调时间,并使菜肴咸淡均匀,色泽美观。

爆菜的特点是脆嫩爽口,卤汗紧包原料。

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