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书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:41:38

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1132页(186字)

将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内,加汤汁和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。

所用的多为一些加工成半成品的高档原料,如翅、掌、海参、鱿鱼等。扒的关键是必须掌握好大翻锅的基本功。

制品特点:形状整齐、美观,口味香醇,略带卤汁。由于所用的调味品不同,又可分为“红扒”、“白扒”和“奶扒”等。

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