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书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:41:33

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1132页(185字)

将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,加适量汤水和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。

烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩,口味鲜浓。烧菜的汤汁,一般约为原料的1/4左右;但如系干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。烧可分为红烧、白烧,即借助于调味品的颜色而使菜肴成为酱红色或白色。

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