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书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:43:35

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1134页(207字)

烹制方法的一种,有生熏和熟熏两种。

生熏是将加工好的原料,用调味料浸渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(如木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等)起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸等方法处理的熟料。

在选料方面,生熏应选择鲜嫩易熟的原料,如身体扁薄的类;熟熏的原料,则有家畜的某些部位,整只家禽,以及蛋品、油炸鱼等等。烟熏的特点,主要是制品有特殊香味,并且色泽光亮。

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