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扣入法

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:44:38

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1135页(188字)

装盘的一种方法。

一般适用于烧、炖、焖、烩的菜肴。事先根据不同需要将原料在碗中排列成图案或排得整齐圆满,方法是先将成熟后的菜肴一块一块紧密地排列在碗中;排时应将菜肴正面向着碗底,先排好的大块的,后排差的小块的;先排主料,再排辅料;菜肴应排平碗口,不可排得太多或太少;排好后用盘反覆在碗口上,然后迅速翻转过去,将碗拿掉。

如扣肉等。

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