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和面

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:45:00

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1135页(601字)

运用抄拌、调合、揽和等手法,加水(掺水)将面粉调和成面团的过程。

是整个面点制作中的最初一道工序,直接影响成品品质和面食制作工艺是否顺利进行。和面的质量标准:第一是匀、透、不夹粉粒,第二是符合面团性质要求,第三是和得干净,和完以后,手不沾面,面不沾缸(盆、案)。和面的方法主要有:(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)中,中间掏一坑塘,放足第一次水量(占总水量的70~80%),双手伸入缸中,从外向内,由下向上反复抄拌。

抄拌时,用力均匀适当,手不沾水,以粉推水,促使水、粉结合,成为雪花片状(有的称穗形片);这时可加第二次水(占总水量的20~30%),继续双手抄拌,成为结块的状态(有的地区称葡萄面);然后把剩下的水,洒在上面,搓揉成为面团,达到“三光”:缸光、面光、手光,这种和面手法,适用于大量的冷水面团和发酵面团。(2)调合法:面粉放在案板上,围成中薄边厚的圆形(大圆坑塘形),将水倒入中间,双手五指张开,从外向内,进行调合,面成雪片后,再掺适量的水,合在一起,揉成面团。

这也是一种大量的冷水面、水油面调和法。(3)搅合法。

在盆内和面,中间掏坑,也可不掏,左手浇水,右手拿面杖揽合,边浇边搅,揽匀成团。一般用于烫面和蛋糊面。注意的要点:第一,和烫面时,开水浇到浇匀,搅和要快,使水、面尽快混合均匀。第二,和蛋糊面时,必须顺着一个方向揽匀。

(4)机械和面。

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