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制皮

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:45:26

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1135页(542字)

用按、揉、拍、捏、摊、压等手法将剂(坯)子制成面点所需要的皮子(又称坯皮),以备上馅。

主要方法有:(1)按皮:下好的剂子,两手揉成球形,再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮,按时,注意用掌跟,不用掌心,掌心按不平,也按不圆。如一般糖包的皮,就是按的皮。

(2)拍皮:也是一种简单制皮法,下好剂子,不用揉圆,就戳立起来,用右手手指揿压一下,然后再用手掌沿着剂子周围着力拍,边拍边顺时针转动方向,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。也适用于大包子一类品种。

(3)捏皮:适用于米粉面团制作汤团之类品种,先把剂子用手揉匀搓圆,再用双手手指捏成圆壳形,包馅收口,一般称为“捏窝”。(4)摊皮:主要用于春卷皮。摊时,平锅架火上(火候适当),右手拿起面团,不停抖动,顺势向锅内一摊,即成圆形皮,立即拿起面团抖动,等锅上的皮受热成熟,取下,再摊第二张。摊皮技术性很强,摊好的皮,要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。

(5)压皮:下好剂子,用手略掯,然后右手拿刀,放平压在剂子上,左手按住刀面,向前旋压,成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品,大都采用这种制皮法。(6)擀皮:当前最主要、最普遍的制皮法。适用品种多,有单杖擀、双杖擀等方法。

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