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上馅

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:45:32

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1136页(348字)

也称打馅、包馅、塌馅。

即把盆内的馅料上在坯皮(皮子)上,包成馅心。是有馅心品种的一道必须工序。

上馅不好,会出现糖馅外流、豆馅过偏、肉馅塌底等现象。上馅的方法有:(1)包上法。

适应于包子、饺子、点心等大多数品种,是最为常见的一种;(2)拢上法。如烧麦等,馅心较多,放在中间,上好后拢起捏住,不封口,要露馅;(3)夹上法。即一层粉料一层馅,上馅均匀而平,可以夹上多层,对稀糊面的制品,则要先蒸熟一层后上馅,再铺另一层,如三色蛋糕类;(4)卷上法。面剂擀成一片,全部抹馅(一般是细碎丁馅和软馅),然后卷成筒形,再做成制品,制熟后切块,露出馅心;(5)滚沾法。

元宵的上馅法,它不是包进,而是把馅料切成小块,蘸湿水分,放入干粉中,用簸箕摇晃,裹上干粉而成。

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