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水调面团

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:45:39

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1136页(374字)

简称水调面。

亦称死面、呆面。只用水和面粉拌和,不发酵,只经过揉、擀、砸面制成的面团。特点是质密、性韧、柔软、富有良好的可塑性和延伸性。分冷水面团、开水面团和温水面团3种。

冷水面团采用冷水与面粉拌和而成,质地较硬、劲大、有韧性,成熟后呈白色,有筋力,适宜制作水饺、馄饨、春卷皮、面条等。开水面团又称烫面,即用开水拌面调制而成。由于开水拌面的作用,面粉中的蛋白质在超过70℃时就发生了硬化,并分解出水分,但其中的淀粉却相反,吸收水分并与水混合胀成糊状。因此烫面的特点是面筋被破坏,韧性差、色泽暗,有甜味(由于淀粉的分解),柔软而不粘牙,适宜制作蒸饺、锅烙、锅贴、片火勺、烧麦、春饼等。

温水面一般用50℃左右的水与面粉拌和而成,色白而有韧性,富有可塑性,便于捏做,品种成熟后不易走样,适宜做各种花色蒸饺。

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